Su casa está arriba de su primer restaurante y su oficina es una cocina, ya sea la que comparte con sus invitados de Mesa Llena o aquella en la que le toque trabajar ese día… sea como sea, el chef hidrocálido Mauricio Macías, (28 años) está revolucionado la escena gastronómica en Aguascalientes con platillos de alto nivel y experiencias gastronómicas.
“Nunca cociné en mi vida”, comenta Mauricio. Y es que primero quiso ser enólogo pero al no poder cursar esta carrera, decidió estudiar Negocios Gastronómicos y ahí encontró su pasión por la comida.
“Mi familia me decía, ‘¿qué haces?, ¡no sabes cocinar!’, pero yo quería aprender. Me gustó tanto que me metía a clases que no me tocaban y me pasaba todo el día en la universidad”, explica.
Al terminar la universidad estudió maestrías en repostería y confitería contemporánea así como en innovación y desarrollo de alimentos. Actualmente es docente y chef de sus restaurantes Casa Ciento28 y Sr. Salado.
El espacio y la comida
Para Mauricio Macías, el espacio físico es un elemento clave en sus creaciones, ya sea como inspiración o en el proceso de creación de estos.
“El cliente tiene un metro cuadrado para sentir y ver el proyecto en todo los aspectos, tienes solo una oportunidad para darle credibilidad a quien te está atendiendo, dos minutos frente a un menú para entender el concepto y tres segundos para decidir si el primer bocado del plato te gusta o no”, explica.
El chef hidrocálido está convencido de la importancia de crear “pequeños escenarios” para dar a entender al cliente la marca del restaurante. Y es que los pequeños grandes momentos que uno experimenta a través de la comida es lo que hace que un restaurante tenga magia. Para él, la receta se basa en el color, el olor, las texturas y los sonidos.
El poder de la música en la cocina
La música también es parte esencial para Mauricio, quien hace sus propias playlists con el mismo cuidado con el que planea todos sus proyectos gastronómicos.
“Hay veces en que la música es la gente, eso me gusta mucho. El ruido de la cuchara en el plato, del sartén en la cocina, incluso el lenguaje entre cocineros, cuando hablan más fuerte para que el cliente escuche y se imagine ese equipo fuerte y rudo”, agrega.
Lo que escucha al cocinar afecta de manera directa lo que cocina, pues al crear un plato se imagina sentado en una mesa con alguien a quien quiere, construye un escenario alrededor de la imagen y la adereza con música.
“Cuando tengo mucha prisa pongo música más fuerte como tecno, rap o funk pero cuando estoy más chill y quiero crear, pongo jazz… cuando quiero disfrutar con la gente, pongo música con muchos bajos y mucha actitud”, matiza.
Para que Mauricio pueda cocinar, necesita que el espacio esté limpio y esto implica que todo se encuentre impecable, en su lugar y en un radio de tres metros. Con el tiempo, las cocinas se han vuelto en su lugar para meditar, pero también en un espacio para recibir invitados y compartir con su equipo de trabajo; es el lugar donde la energía y el trabajo se comparten.
Espacios que inspiran platillos
La arquitectura tradicional hidrocálida es otra de las fuentes de inspiración para Mauricio ya que busca contar la historia de su estado a través de la comida.
El chef hidrocálido ha creado platillos basados en tradiciones relacionadas con iconos arquitectónicos de la ciudad como el palenque, la plaza de toros o el Jardín de San Marcos y en ellos liga historia, cultura, tradición y arquitectura.
“Un plato muy personal es La balaustrada del Jardín de San Marcos. Viví 18 años de mi vida al lado del jardín, un espacio que conectó a toda mi familia”, comenta el chef, quien tardó tres años en crear el plato preguntándose: “¿a qué sabe el Jardín de San Marcos para mí?”. El resultado fue un platillo con tejas de fresa que simula los vestidos de fiesta que usaban en la feria su mamá, su abuela y sus tías; la esencia de pétalo de rosa recuerda cómo los hombres cortejaban a las mujeres con una rosa en el jardín y fue así como los abuelos de Mauricio se conocieron. Por último, los cacahuates son una evocación de los domingos cuando era niño y lo llevaban al jardín a darle cacahuates a las ardillas.
Mesa Llena para compartir
Mesa Llena es un proyecto personal inspirado en la idea de compartir. Aquí, los asistentes dejan de ser clientes para convertirse en invitados y compañeros. Mauricio prepara los alimentos de la mano de un pequeño grupo de personas, invitando a la conversación e intercambio de ideas entre todos los asistentes.
“Cuando vengas a mi casa yo pongo el vino, preparo el aperitivo, dispongo lo que vamos a cocinar, monto la mesa, saco la vajilla especial y eso es de lo que trata Mesa Llena, de calidez, risas, vino, buena platica y buena comida”.
Si te interesa conocer la propuesta gastronómica de Mauricio Macías, puedes encontrarlo al frente de las cocinas en Casa Ciento28 (Licenciado Francisco Primo Verdad 128), en Sr. Salado (Lomas del Campestre 105) o compartiendo su cocina en Mesa Llena, en alguno de los eventos publicados en su página.
